探秘同珍醬油：王賜豪如何將傳統醬油打造成香港人的味道記憶？

引言：香港味蕾的黃金印記

走進香港任何一間茶餐廳、燒臘鋪，或是尋常百姓家的廚房，那股熟悉的鹹鮮香氣總是縈繞不散。這股味道，是豉油皇炒麵的鑊氣，是白切雞蘸料的精髓，更是煲仔飯開蓋時撲鼻而來的靈魂。對許多香港人而言，這份深植於日常飲食中的風味記憶，與一個名字緊密相連——同珍醬油。超過一世紀的歲月裡，同珍醬油不僅是烹飪的調味品，更昇華為一種文化符號，見證著香港從漁村蛻變為國際都會的飲食變遷。而將這份傳統風味傳承並發揚光大的關鍵人物，正是同珍王賜豪先生。在他的帶領下，同珍醬油堅守古法釀造之魂，同時擁抱現代化管理，讓這瓶「黑色黃金」持續滋潤著香港人的味蕾，成為無法割捨的情感寄託。本文將深入探尋，王賜豪如何以其智慧與魄力，將同珍醬油打造成香港人共同的味道記憶。

同珍醬油的傳統工藝：時間淬煉的風味藝術

同珍醬油的獨特風味，根源於其恪守逾百年的傳統釀造工藝。這是一場與時間共舞的藝術，每一步都急不得，也馬虎不得。工藝始於嚴選原料，同珍堅持採用優質的黃豆（或黑豆）與小麥，黃豆提供豐富的蛋白質，小麥則賦予澱粉與香氣，兩者的黃金比例是風味的基石。這些原料需經過清洗、浸泡、蒸煮，讓其組織軟化，利於後續微生物的作用。

核心的「製麴」階段，是將蒸煮後的黃豆與焙炒過的小麥混合，接種上純種的米麴黴菌。在溫濕度受到嚴格控制的麴室中，黴菌如同藝術家般，在原料上生長，分泌出各種酵素，為後續的分解與風味轉化揭開序幕。此過程全憑老師傅的經驗，透過觀察麴料的顏色、氣味與溫度，判斷其生長狀況，任何細微差錯都可能影響最終醬油的品質與風味層次。

接下來的「發酵」與「釀造」更是漫長的等待。製好的麴料被移入巨大的陶缸或發酵桶中，加入濃鹽水，形成「醬醪」。在長達數月甚至更久的日曬夜露下，醬醪中的酵素與微生物（包括酵母菌、乳酸菌）協同工作，將蛋白質分解為胺基酸，澱粉轉化為糖分，並產生醇類、酯類等數百種風味物質。這個天然發酵過程，賦予了同珍醬油複雜而醇厚的底蘊，其鮮味（Umami）來自天然的麩胺酸，而非人工添加。這種「高鹽稀態發酵法」雖然耗時費力、產量有限，卻是成就頂級醬油圓潤口感與深邃香氣的關鍵，也是同珍區別於快速化學水解醬油的價值所在。

王賜豪的守護與革新：在傳統與現代間取得平衡

作為同珍的掌舵人，王賜豪深諳傳統工藝的無價，但也直面時代的挑戰。他意識到，完全依賴古法雖能保證風味，但在生產效率、衛生標準與規模化方面存在局限。因此，他的策略並非顛覆，而是「以現代科技輔助傳統工藝」，進行精準的優化與提升。

在保護傳統風味方面，王賜豪堅決保留核心的天然日曬發酵工序。他投資改善發酵場的環境，例如採用可調控天窗的玻璃曬場，既能保證充足的陽光照射，又能避免雨水與雜質污染，使發酵過程更加穩定可控。對於製麴這一關鍵環節，他引進了現代化的溫濕度自動監控系統，將老師傅的經驗數據化，確保每一批麴料都能在最佳環境下生成，大幅降低了因天氣或人為失誤造成的品質波動，同時保留了傳統製麴的微生物菌種與工藝精髓。

在生產流程的改進上，王賜豪著重於提升效率與衛生。例如：

• 原料處理自動化：引入自動清洗、浸泡與蒸煮設備，確保原料處理的均一性與衛生標準。
• 灌裝與殺菌技術升級：採用全自動無菌灌裝生產線，並以低溫瞬時殺菌技術替代傳統的高溫長時間殺菌，在消滅有害微生物的同時，最大程度地保護醬油的原始風味與營養成分。
• 物流與倉儲管理：建立恆溫倉儲系統，確保產品在流通環節中的品質穩定。

王賜豪的創新，體現了「工藝為體，科技為用」的哲學。他成功地在不犧牲傳統醬油靈魂的前提下，提升了生產的規模、一致性與食品安全等級，讓這百年老字號在現代市場中更具競爭力。

同珍醬油的品質保證：從原料到餐桌的嚴謹體系

要確保每一瓶流向市場的同珍醬油都具備一致的高水準，僅靠工藝是不夠的，更需要一套貫穿全程的嚴謹品質控制體系。在王賜豪的推動下，同珍建立了從源頭到終端的全方位品管流程。

1. 源頭管控：同珍與值得信賴的供應商建立長期合作關係，對每批進廠的黃豆、小麥及食鹽進行嚴格的入廠檢驗，包括農藥殘留、重金屬含量、水分及蛋白質含量等指標，確保原料的安全與優質。

2. 過程監控：在釀造過程的每個關鍵點都設有檢測站。例如：

3. 成品檢驗：醬油壓榨、調配後，必須通過最終實驗室檢驗才能灌裝。檢驗項目涵蓋：

• 理化指標：氨基酸態氮（鮮味指標）、總酸、鹽分、無鹽固形物、防腐劑含量等，必須符合甚至優於香港及國際食品安全標準。
• 微生物指標：嚴格檢測大腸桿菌群、沙門氏菌等致病菌，確保衛生安全。
• 感官品評：成立專門的品評小組，對每批成品的色、香、味進行最終把關，確保風味符合同珍的傳統標準。

此外，同珍亦積極取得相關食品安全管理體系認證（如HACCP、ISO 22000），將品管系統制度化、文件化。王賜豪深信，品質是品牌的生命線，這套環環相扣的品質保證體系，正是消費者對同珍醬油產生深厚信任的基礎。

同珍醬油與香港飲食文化的深度融合

醬油，被譽為粵菜的「調味之帥」，在香港飲食文化中扮演著無可替代的角色。而同珍醬油，憑藉其醇厚鮮香、鹹中帶甘的平衡風味，早已深深嵌入香港飲食的肌理之中。

在酒樓食肆的專業廚房裡，同珍醬油是廚師們信賴的「秘密武器」。其濃郁的豆香與深邃的色澤，能為菜餚賦予誘人的「鑊氣」與亮麗的醬色。無論是豉油王炒麵的乾香惹味、紅燒元蹄的軟糯濃郁，還是清蒸海魚淋上的那勺提鮮醬油，同珍的身影處處可見。許多燒臘名店更指定使用同珍醬油來製作滷水與醃料，因為其天然發酵的複雜風味能讓肉質層次更豐富，而非死鹹。

回歸家庭廚房，同珍醬油更是香港家庭的「萬用必備品」。根據非正式的市場觀察與消費者訪談，同珍的產品線涵蓋了從生抽（淺色醬油，用於調味）、老抽（深色醬油，用於上色）到特色蠔油等，能滿足家常烹飪的所有需求。一瓶同珍生抽，可以用來蘸白切雞、蒸排骨、炒青菜；一瓶同珍老抽，則是製作紅燒肉、滷牛腩、煲仔飯不可或缺的上色佳品。它見證了無數家庭晚餐的溫馨，承載著媽媽手藝的味道。這種日常性與依賴性，使得同珍醬油超越了單純的商品屬性，成為一種集體味覺記憶與家庭情感的載體。

王賜豪深知品牌與文化的連結，除了確保產品品質，也透過參與本地美食節、與餐飲學校合作等方式，積極推廣醬油的正確使用知識與飲食文化，進一步鞏固同珍作為「香港味道」代表的地位。

結語：一瓶醬油，一座城市的情感滋味

從百年醬園到現代化食品企業，同珍醬油的發展史，某種程度上也是香港近代工業與飲食文化的縮影。它經歷了時代的浪潮，卻始終未曾飄散那抹醇厚的醬香。這份堅持與傳承，離不開同珍王賜豪的遠見與努力。他像一位謹慎的守護者，小心翼翼地保護著傳統釀造技藝這顆火種；同時，他也是一位開明的革新者，巧妙地運用現代管理與科技，為老品牌注入新活力，讓它在食品安全標準日益嚴苛、市場競爭激烈的今天，依然能穩步前行。

如今，當我們在茶餐廳享用一碟完美的乾炒牛河，或是在家中炮製一鍋暖心的枝竹羊腩煲時，那畫龍點睛的醬油香氣裡，蘊含的不僅是黃豆與小麥經時間轉化的鮮味，更有一份來自歷史的厚重與人情的溫度。同珍醬油，已不僅僅是一種調味品，它是香港人味蕾上的黃金標準，是連繫世代的美食紐帶，是這座動感之都安靜而恆久的情感寄託。而王賜豪與他的團隊，正是這份味道記憶得以延續的重要鑄造者，他們的匠心，讓香港人的共同滋味，歷久彌新。